Виноделие — это искусство, секреты которого требуют многолетнего изучения. Тем не менее, каждый из нас может приготовить домашнее виноградное вино. Вероятно, нам не удастся создать шедевр, достойный международных выставок, но при правильном обращении вкус нашего собственного напитка может нас по-настоящему удивить. Предлагаю вашему вниманию подробную технологию приготовления домашнего вина (красного и белого). Это рецепт виноградного вина, в котором используются только виноград и сахар, что делает напиток полностью натуральным.
Лучшими сортами винограда для домашнего виноделия являются Степняк, Платовский, Росинка, Дройба, Рислинг, Саперави, Кристалл, Фестивальный. Они не требуют особого ухода и отличаются высоким содержанием сахара. Но это не значит, что вы не можете делать вино из других сортов, например, Изабелла или Лидия. Вам просто придется использовать больше сахара.
Прежде чем приступить к приготовлению вина, вам следует позаботиться обо всех необходимых емкостях. Они должны быть действительно чистыми и сухими. В противном случае некоторые внешние грибки могут загрязнить напиток и испортить его вкус, поэтому убедитесь, что у вас хорошая и чистая тара. Бочки, бутылки, ведра и другую тару можно прокоптить серой (промышленным способом) или просто промыть кипяченой водой и протереть сухой тканью. Я настоятельно рекомендую вам не использовать емкости, в которых раньше находилось молоко, потому что тщательное мытье может не помочь.
Ингредиенты:
Виноград — 10 кг
Сахар — 50-200 грамм на 1 литр сока
Винные дрожжи (на случай, если брожение не начнется естественным путем)
Рецепт виноградного вина
1. Сбор урожая и переработка. Чтобы сохранить дикие дрожжи на винограде, его следует собирать только в сухую солнечную погоду. За 2-3 дня до этого дождя быть не должно. Для виноделия хороши только спелые фрукты. В незрелом винограде содержится слишком много кислоты, которая ухудшает вкус конечного напитка. Перезрелые ягоды склонны к уксусному брожению, которое в конечном итоге может испортить все сусло (выдавленный сок). Я также не рекомендую брать фруктовые драже, потому что они могут придать виноградному вину неприятный землистый привкус, который очень трудно исправить. Собранные ягоды следует обрабатывать в течение двух дней, после этого они станут непригодными для приготовления домашнего вина.
Собранный виноград тщательно перебирают, удаляя плодоножки, незрелые, испорченные ягоды или плесень. Затем ягоды разминают и вместе с соком помещают в эмалированную кастрюлю, заполняя ее на ¾ объема. Лучше всего разминать виноград руками, таким образом не повреждая косточки, которые содержат вещества, придающие вкусу вина горечь. Если ягод слишком много, то следует аккуратно перетасовать их деревянной скалкой (пестиком).
Используйте только деревянные инструменты
Не допускайте соприкосновения сока с металлом (если только это не нержавеющая сталь), потому что это вызывает окисление, которое портит вкус домашнего вина. Вот почему ягоды следует размять руками или деревянными инструментами, а мякоть (виноградное пюре) выложить в эмалированную посуду – ведро или кастрюлю. Вы также можете использовать пищевой пластик .
Затем накройте емкость чистой тканью и оставьте на 3-4 дня в темном теплом месте ( 18-23° C). Через 12-20 часов сок начнет бродить, и на его поверхности появится “шапочка” из кожуры, которую необходимо снимать 1-2 раза в день, помешивая мякоть деревянной ложкой или вручную. Если вы этого не сделаете, в сусле может начаться уксусное брожение, которое испортит ваш виноматериал.
2 Получение чистого сока. Через 3-4 дня мякоть станет ярче, приобретет кисловатый аромат и вы услышите шипящий звук. Это означает, что ферментация успешно началась; пришло время отжать сок.
Верхний слой кожуры собирают в отдельную емкость и отжимают с помощью пресса или руками. Весь сок (должен быть отделен от осадка мякоти) процеживают через марлю и 2-3 раза переливают из одной емкости в другую. Такая перекачка позволяет не только избавиться от примесей, но и обогащает сок кислородом, способствуя правильной работе винных дрожжей.
Затем емкости для брожения наполняются чистым соком (до 70% от их объема). В идеале следует использовать стеклянную тару.
3. Установка воздушного шлюза. Чтобы предотвратить скисание вашего домашнего виноградного вина, вы должны защитить его от попадания воздуха и обеспечить выход основного продукта брожения – углекислого газа. Этого можно добиться, установив воздушный шлюз поверх емкости для сока. Самый популярный — классический воздушный затвор, состоящий из крышки, тюбика и банки.
Конструкция воздушного шлюза не имеет решающего значения, но устанавливать стандартный воздушный шлюз на емкости большего размера гораздо удобнее.
4. Начальное (активное) брожение. После установки воздушного шлюза следует обеспечить подходящие температурные условия для емкостей. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина составляет 22-28 °C, белого вина – 16-22°C. Вы не должны допускать, чтобы температура опускалась ниже 10 ° C, иначе есть вероятность гибели дрожжей до превращения всего сахара в спирт. По разным причинам через 2-3 дня сусло может перестать бродить. Если это произошло, для возобновления брожения вам, возможно, придется добавить винные дрожжи для приготовления винного бульона. Винные дрожжи — самый простой способ, но вот краткая информация о бульоне: положите в бутылку 150 грамм изюма, 50 грамм сахара и залейте теплой водой до 1/3 объема. Закройте бутылку хлопковой пробкой и оставьте на 3-4 дня в теплом месте. Когда изюм начнет бродить (появятся пузырьки), вылейте бульон, смешайте его с 1 литром сусла и перелейте обратно в емкость для вина. Это возобновит ферментацию.
5. Добавляем сахар. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% алкоголя в выдержанном вине. В большинстве регионов содержание сахара в винограде не превышает 20%. Это означает, что без добавления сахара вы получите вино с АБВ 10-12%. Максимальная крепость напитков составляет 15-16%, потому что более высокое содержание алкоголя убивает дикие дрожжи.
Проблема заключается в том, что определить начальное содержание сахара в винограде в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние сорта также бесполезно, поскольку для этого требуется иметь информацию о содержании сахара в выбранном сорте в его климатической зоне. В районах, не связанных с виноделием, никто не делает таких расчетов. Поэтому мы сосредоточимся на вкусе сока.
Для поддержания нормального брожения содержание сахара в сусле не должно превышать 10-15%. Для поддержания этого состояния сахар добавляют частями. Через 2-3 дня брожения началось дегустация виноградного сусла. Когда оно скиснет (сахар превратится), следует добавить 50 граммов сахара на литр сока. Для этого перелейте 1-2 литра сусла в отдельную емкость, растворите в нем сахар, полученный винный сироп перелейте обратно в бутылку и хорошо встряхните.
Эту процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) в течение первых 14-30 дней брожения. В определенный момент содержание сахара в сусле перестанет снижаться. Это означает, что брожение прекратилось и пора переходить к следующему этапу.
6. Отделение вина от осадка. Когда пузырьки в шлюзе прекратятся на 1-2 дня (перчатка сдуется), а сусло станет светлее и на дне образуется рыхлый осадок, свежее домашнее вино переливают в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются мертвые грибы. Если они останутся в вине слишком долго, то придадут ему горький вкус и неприятный запах. За 1-2 дня до снятия вина с осадка емкость для брожения устанавливают над полом 50-60 см. Вы можете поставить его на скамейку, стул или что-нибудь еще. Когда на дне снова останется осадок, вино следует перелить в другую емкость (сухую и чистую) через сифон – прозрачную мягкую трубку диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 метра. Вы не должны располагать конец трубки ближе, чем на 2-3 сантиметра к осадку.
Процесс отделения вина от осадка
Процесс запущен
Разлитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Этого не стоит бояться, внешний вид напитка еще не определился.
7. Контроль содержания сахара. Пришло время определиться со сладостью нового домашнего вина. Поскольку активное брожение прекратилось, добавленный сахар не трансформируется и останется в напитке.
Вы должны добавлять сахар или подсластители по своему вкусу. Сначала налейте 1-2 литра вина, добавьте сахар 100-200 грамм на 1 литр), а затем перемешайте, перелейте вино с растворенным сахаром обратно в бутылку и снова перемешайте. Если вас устраивает сладость напитка, вы можете пропустить этот шаг.
8. Тихое брожение (созревание). Этот этап определяет окончательный вкус. Его хватает на 40-380 дней. Более длительная выдержка домашних вин бессмысленна, поскольку это не улучшает свойств напитков.
Для созревания вина емкость закрывают воздушным шлюзом (рекомендуется) или плотно закрывают крышкой. Хранить емкость следует в темном погребе при температуре 10-16°C. Если это невозможно, то для созревания молодого вина следует обеспечить температуру 18-22 ° C (но не выше). Важно избегать перепадов температуры, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина составляет 40 дней, красного – 60-90 дней.
Вино следует переливать из одной емкости в другую через соломинкукаждые 7-10 дней, снимая с него осадок, как мы делали на 6-м этапе. В результате оно будет становиться все ярче и насыщеннее. Одновременно вы контролируете его вкус.
9. Искусственное осветление вина. Даже после нескольких месяцев хранения в подвале домашнее вино все еще может оставаться мутным. Если вас это не устраивает, вы можете воспользоваться методами осветления вина.