Кальвадос, приготовленный из домашнего самогона на яблоках, еще называют яблочным коньяком. Настоящий коньяк выдерживается только в дубовых бочках. Перед выдержкой бочки хорошо пропаривают, вымачивают, обязательно обрабатывают 20-процентным спиртом. Таким образом, элементы из бывших партий не попадают в напиток.
Особенности приготовления яблочного бренди
Различные рецепты образования одинарной или двойной дистилляции. В зависимости от этого применяются разные устройства и методы:
Однократная перегонка происходит условно, преимущественно в вертикальных перегонных кубах.
При двойной перегонке в самогонном аппарате сортируется по принадлежности. Первую часть выбрасывают, чтобы снизить до минимума содержание сивушных масел в спиртовой основе.
Кальвадос из разных сортов яблок разливают в разные бочки. Опытные мастера используют напиток, чтобы добиться идеального баланса вкуса. Питьевой класс коньяка Нижней Нормандии составляет 40%.
Двухлетний самогонный кальвадос имеет практически неограниченный срок хранения. Со временем вкус алкоголя становится только интенсивнее.
Стандартная технология производства: этапы и правила
Производственный процесс включает пять основных периодов :
подбор сырья,
приготовление (ферментация) сидра,
дистилляция или двойная дистилляция,
отрывок,
фильтрация.
В оригинале его готовят из мелких яблок с насыщенным ароматом овощей. По своим вкусовым характеристикам они составляют 4 категории:
горькие – почти 10% от сырья;
кислые – примерно 20% фруктов;
кисло-сладкие и сладкие — примерно 70% овощей.
Некоторые добавляют груши, тогда соотношение фруктов меняется. «Правильные» яблоки имеют возможные характеристики: сахаристость — от 7% и более; кислотность — от 0,5 до 0,7%. Напиток лучше делать на основе одного вида фруктов. выбор спелых, неиспорченных фруктов.
В оригинальном рецепте брожение происходит последовательно за счет естественного брожения сусла. В домашних условиях слишком кислые яблоки можно подсластить сахаром.
Брага из яблока бродит около 6 недель. Продолжительность брожения яблочного сусла в некоторых оригинальных рецептах составляет до 6 месяцев и более. На выходе крепость сусла 5-6 градусов.
Готовый сидр перегоняют. провести двойную перегонку; на долю участков приходится часть головок с хвостиками. При первой перегонке спирта процент на выходе продукта составляет 28-30%, при втором — до 70-80%.
Колонные аппараты позволяют получать спирт при однократной перегонке. Средняя крепость алкоголя составляет 72%.
После помещения дистиллята в бочки он искусственно выдерживается. Готовый продукт необходимо отфильтровать перед розливом.
Рекомендуемые пропорции ингредиентов на 19 литров:
сока из спелых яблоков – 11-12 литров;
чистая вода – 5-6 литров;
сахарный песок – 2 кг.
На 4 части сладкого и 4 части горьких фруктов добавить 2 части кислых фруктов. Оптимальный сорт российского яблока по рецепту – «Белый налив».
Шаг 1: приготовление соки
Яблочные сок получают обычным способом. Можно использовать соковыжималку или пресс. Важно, чтобы в соке не было мяса и примесей. Для этого его фильтруют, пропуская через марлю.
Сок сливают в бродильную емкость, вы задержались около суток. За это время он ферментируется дикими дрожжами на яблочной коже. Во время брожения на поверхность восходит шапка пены. Снять, не проливая жидкости, и перелить в емкость под сидр.
Шаг 2: приготовление сидра
Для активации естественного процесса брожения приготовления закваску. Оптимальное количество закваски 3-4% от общего количества жидкости.
Для закваски используются немытые плоды с кожурой. Плоды измельчают, а именно с сахаром и добавляют в воду. Закваска прибавляется в теплом месте, пока не почнет бродить. После этого заготовка готова к добавлению в сусло.
По желанию можно добавить винные дрожжи. С обычным кальвадосом он получается невкусным.
Сок заливают закваской и всю жидкость помещают под гидрозатвор.
Шаг 3: процесс брожения сидра
Брагу хранят при комнатной (около 20 градусов) температуре. Оптимальный период ферментации 2-3 месяца. Попробуйте контролировать температуру с помощью внешнего термометра с термопарой.
Обычная резиновая перчатка – лучший способ следить за готовностью браги. Если перчатка на контейнере сдулась и не поднимается 2-3 дня, можно переходить к дальнейшей подготовке. Определить готовность можно и на слух: «отгулявшая» брага не шипит, перестает кипеть.
Когда дымка улеглась, а смывка заметно посветлела, важно переместить емкость в более прохладное место. Сидр переливается в куб для перегонки и переходит на следующий этап.
Шаг 4: дистилляция спирта
Дистилляция нужна для удаления примесей из спирта и сохранения первоначального яблочного аромата. Кроме того, используется обычный самогонный аппарат на основе куба с прямотоком. Не рекомендуется использовать сухопарники. Если они присутствуют в конструкции аппарата, перед перегонкой их удаляют.
Кальвадос из самогона по классическому рецепту не нужно делить на фракции на первом этапе перегонки. Из сидра берут весь спирт, пока крепость не упадет до 30%. Для определения его качества можно поджечь ватку, смоченную спиртом. Хороший дистиллят мгновенно охватывает пламя.
В самогон первой перегонки добавляют воду, чтобы разбавить его до 20 градусов. При второй перегонке жидкость разделяется на фракции, сортируются голова, хвосты и само тело:
Около 12% первого урожая выбрасывается и больше не используется. Это спирт для технических целей.
После этого собирают «тело» дистиллята до снижения крепости до 40%.
Готовый дистиллят имеет крепость 70-80 градусов, сладковатый вкус и сильный яблочный аромат. Перед дальнейшим применением рекомендуется выдержать 1-2 недели.
Шаг 5: варка самогона
Чтобы обычный яблочный самогон превратился в благородный коньяк, его нужно правильно настоять. Оригинальный рецепт предполагает выдержку в дубовых бочках. Для этого бочку заливают самогоном крепостью 55-65%, выдержкой от 2 месяцев до 3 и более ле
Коньяк можно выдерживать дома на дубовой щепе … Он компенсирует отсутствие бочки:
дерево разделено на колышки толщиной около 0,5 см и длиной от 10 до 15 см;
чипсы заливают кипятком, настаивают 10 минут;
жидкость сливают, а стружку замачивают в холодной воде на 15 минут;
размоченные колышки сушат, по желанию обжаривают на сковороде.
Кора, стружка и другие древесные отходы не подходят для выдержки спирта. Танины в их составе придают напитку горечь.
После обработки чипсы укладывают в банки, заливают спиртом. Его предварительно разбавляют водой до 45 градусов. Оптимальное количество щепы – 2 г на 1 л. По возможности бутылки плотно закрывают деревянными колышками. Горлышко можно закатать железным колпачком или пробкой. Кальвадос выдерживают на самогоне не менее 6 месяцев.
Шаг 6: фильтрация перед наполнением
Существует два способа фильтрации готового продукта:
Накройте узкую часть воронки ватным диском и процедите напиток через фильтр.
Сложите марлю в несколько слоев и накройте горлышко банки перед заливкой.
Коньяк хранится только в стеклянной таре с герметичной крышкой или пробкой. Бутылки лучше поместить в темное место, где поддерживается стабильная комнатная температура.
Имитация кальвадоса из самогона: рецепт за 14 дней
Алкоголь по этому рецепту отличается от оригинального коньяка, но готовить его гораздо быстрее и проще. Для приготовления используются следующие ингредиенты:
яблоки – 2 кг;
ванилин – 1 пакетик (10 г);
40-градусный самогон – 1 литр;
сахарный песок – 0,2 кг;
чистая вода — 0,15 л.
В первую очередь готовится яблочная настойка:
Яблоки тщательно моют, очищают от кожуры.
У плодов удаляют сердцевину, нарезают небольшими кубиками.
Выложить фруктовую основу в стеклянную банку, каждый слой посыпать ванилью.
Содержимое заливают самогоном, оставляют настаиваться в темном месте примерно на 2 недели. Жидкость энергично встряхивают каждый день.
Через 2 недели плоды из настойки вынимают, а жидкость процеживают через марлю. Чтобы напиток был вкуснее и слаще, приготовьте сироп:
Сахар смешивают с водой, доводят до кипения.
Кипящая жидкость постоянно перемешивается.
Через 3 минуты сироп снимают с огня и охлаждают.
Сироп тщательно смешивают с настойкой и разливают в стеклянные бутылки с укупоренными пробками. Напиток настаивают еще 2-3 дня, после чего продукт готов к употреблению.
