Большинство более-менее просвещенных знатоков алкогольных напитков знают, что японское саке не является водным напитком, а рисовым черносливом, так как его не перегоняют и не фракционируют. Этот напиток еще называют рисовым вином, хотя по составу он близок к пиву без хмеля, а технология приготовления уникальна и не имеет аналогов. Эта статья посвящена этой технологии приготовления рисового вина в домашних условиях. Выбор определенного штамма дрожжей позволяет приготовить саке, максимально приближенное к оригинальному напитку. Органолептические свойства этого продукта сложно описать словами, но это стоит попробовать самому.
Лучше использовать клейкий рис, потому что этот азиатский сорт риса имеет очень ярко выраженный аромат и вкус. В процессе приготовления рис впитывает большое количество воды, которая служит основой для конечного продукта. Так что нет возможности добавления большего количества воды позже.
Настоящее саке производится из кодзи, нитчатого гриба, который может перерабатывать рисовый крахмал в ферментируемый сахар. В домашних условиях коджи можно заменить более доступными винными дрожжами . В сусло добавляется сахар, чтобы повысить крепость вина (винные дрожжи не перерабатывают крахмал в сбраживаемый сахар, отсюда и низкое содержание алкоголя). Использование спиртовых и пекарских дрожжей дает рисовую брагу со вкусом этанола, а не саке.
Рецепт саке (рисовое вино)
Ингредиенты:
Рис – 1 кг
Винные дрожжи или коджи — по инструкции на 6-8 литров сусла
Вода для варки риса
Сахар – до 200 г на 1 л вина для растворения и подслащивания (по желанию)
Оборудование:
Очиститель/дезинфицирующее средство без ополаскивания
Металлическое сито
Ложка для смесиния 24″
Кухонные весы
Контейнер для брожения
Сифон (для декантации)
Термометр (инфракрасный)
Воронка с ситом и фильтром
Спиртомер и ареометр
Мерные кувшины (большие) и мерные кувшины (маленькие)
Марля
Стеклянные бутылки – 750 мл
Традиционный набор чашек для саке (по желанию)
Направления:
1. Несколько раз промойте рис, пока вода не станет прозрачной. Затем залить кипятком (вода должна быть не меньше чем на 2-3 см выше ), накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 60 минут.
2. Процедить рис через сито и пропарить. Для этого заполните примерно половину кастрюли среднего размера водой, доведите ее до кипения, затем откиньте рис на металлическое сито. Поместите сито над кастрюлей с его кипящей водой, накрыв (но не плотно) и поместив на средний огонь. Оставьте на 25 минут.
3. Попробуйте рис. Его реакция должна быть естественной и слегка сладкой. Варить еще 5-10 минут до готовности. Вы рассыпаете рис ровным слоем на чистой сухой поверхности. Подождите, пока потребитель остынет до температуры помещения. Возникают активированные дрожжи, возникающие на всей поверхности и перехваченные.
4. Положите рис в емкость для брожения . Накрыть гидрозатвором , перенести в темное место и при температуре 20-28°С оставить на 30 дней. Сусло будет постепенно бродить.
5. Поместите твердую часть сусла в емкость. Жидкую часть процедить через марлю . Отожмите рис насухо, используя плотную ткань или марлю. После этого шага вам не потребуется внедрение.
На самом деле у вас будет две части молодого саке. Отфильтрованная жидкая часть считается более качественной. Традиционно охлаждается в бокалах для вина. Прессованное рисовое вино обычно пьют подогретым из маленьких керамических чашечек . При приготовлении саке в домашних условиях можно смешать обе жидкости или продолжить работу с ними в редких емкостях.
6. Попробуйте процеженное рисовое вино. Если оно слишком слабое (в основном в наборе винных дрожжей), добавляют сахар (до 120 граммов на литр) и перемешивают. 1% ферментированного сахара, вызывает активность примерно на 0,6%.
В настоящее время саке не добавляйте сахар
7. Слить вино в емкость для брожения. Установить воздушный шлюз . Переместите в темное место и окружающую среду на 5-15 дней по температуре (в зависимости от количества добавленного сахара) до окончания брожения. Переброженное вино свободно, через шлюз не выделяется газ, а на дне есть слой осадка.
8. Сцедить напиток через тонкую соломинку или сифон в другую емкость. Желательно осветлять вино бентонитом, чтобы удалить остатки риса. Попробуйте рисовое вино и добавьте сахар по вкусу (по желанию). Разлить по бутылкам и запечатать.
Пастеризация саке (рисового вина)
Это необходимо при приготовлении саке с использованием кодзи, так как вам необходимо избавиться от грибка. Винное дрожжевое рисовое вино не требует пастеризации — его просто убирают на хранение.
1. Положите деревянную решетку или большое сложенное полотенце на дно кастрюли. Поставьте банку с водой и термометром в центр кастрюли. Поставьте бутылку с вином в кастрюлю. Нагрейте воду до 62-63 °С (важно не опускаться, температура поднималась выше 70 °С, иначе вино будет иметь переваренный вкус).
Продолжительность пастеризации зависит от объема бутылок:
0,5 литра – 20 минут
0,7 литра – 25 минут
1 литр – 30 минут
2. Отсутствие кастрюлю с плиты и подождите, пока она остынет до 35-40 °С. Достаньте бутылку из воды и вытрите насухо, затем проверьте герметичность, перевернув их.
3. Охлажденные бутылки переместить в подвал для выдержки (3-12°С). Оставьте их как минимум на 2-3 месяца (предпочтительно оставить на 5-6 месяцев), чтобы улучшить вкус.
4. Перед подачей домашнего рисового вина сцедить. Его можно пить холодным из фужеров или подогреть до 15-30°С.