В Интернете вы можете найти множество рецептов рома, которые основаны на добавлении эссенций и других вкусовых веществ. Но они только имитируют оригинальный вкус, и в большинстве случаев без особого успеха. Для приготовления домашнего рома вам понадобится тростниковый сахар или патока. В настоящее время получить в свои руки любой из этих ингредиентов очень просто, вы можете просто заказать его онлайн. Мы рассмотрим старый кубинский рецепт, который популярен среди местных островитян.
Черная патока — темный побочный продукт производства сахара, который используется в традиционной технологии производства рома. Кроме того, патока используется в кормах для домашних животных и лошадей, в частности.
Черная патока с карамельным вкусом и плотной консистенцией
Если у вас нет тростникового сахара, вы можете купить черную патоку практически в любом месте. Этот продукт можно приобрести в специализированных интернет-магазинах для виноделов, а также в крупных супермаркетах.
Использование черной патоки просто необходимо, если вы хотите воспроизвести оригинальный вкус лучших кубинских и ямайских марок. Но если у вас закончилась патока, можно использовать и коричневый тростниковый сахар. Конечный продукт не будет обладать такими ароматными органолептическими свойствами, но технология немного проще.
Рецепт рома
Оборудование:
Без ополаскивателя / дезинфицирующего средства
Кастрюля для приготовления пищи (электрическая) или Кастрюля для приготовления (плита)
Ложка для перемешивания 24″
Кухонные весы
Емкость для брожения
Термометр (на клипсе) & Термометр (в комплекте)
Воронка с ситечком и фильтром
Дистиллятор (электрический) или Дистиллятор (плита)
Спиртометр и ареометр
Мерные кувшины (большие) & Мерные кувшины (маленькие)
Кувшины для сбора дистиллята (карбоны)
Дубовая бочка (при выдержке в бочке)
Ингредиенты:
Коричневый тростниковый сахар (или патока) – 5 кг
Вода – 20-25 литров
Дрожжи (дистиллированные или винные дрожжи)
Дубовые спирали (при выдержке без бочки)
О выходе. В зависимости от особенностей производства содержание сахара в мелассе составляет 30-73% (обычно это 50%). Зная этот показатель, можно оценить выход дистиллята. из 1 кг тростникового сахара получается до 1,2 л рома 80-й пробы. Таким образом, из 1 кг мелассы (50%) получается до 600 мл напитка 80-процентной выдержки. На практике количество рома всегда ниже теоретических 8-15% для сахара и 15-25% для патоки.
Не все сахара (особенно карамель) в патоке могут быть превращены дрожжами в алкоголь. Вот почему в большинстве случаев черная патока остается сладкой даже после окончания ферментации. Обратите внимание, что вы не можете использовать главный признак готовности рома (отсутствие сладкого послевкусия).
Приготовить ром с тростниковым сахаром намного проще, и на самом деле процесс ничем не отличается от приготовления самогона. Вы также можете смешать сахар и патоку, так как это увеличит выход и сохранит органолептические свойства. Важно добавить правильное количество воды. Общее содержание сахара в молоке не должно превышать 20%.
Указания:
Рассчитайте основные показатели. на 1 кг мелассы и 10 г сухих дрожжей или 50 г прессованных дрожжей требуется 5 литров воды. Оптимальное соотношение тростникового сахара составляет 1: 4 (4 литра воды на 1 кг сахара) и 20 граммов сухих (100 граммов прессованных) пекарских дрожжей. Эти пропорции были взяты непосредственно из кубинского рецепта, в котором также используется в два раза меньше дрожжей для мелассы, чем для сахара. Считается, что длительное брожение мелассы положительно влияет на запах и вкус рома.
Вскипятите половину воды в кастрюле. Разведите сахар или патоку в кипящей воде и размешайте до получения однородной массы. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут. После этого перелейте в емкость для брожения.
Разведите дрожжи в соответствии с инструкциями. Вы можете использовать ром, полученный на предыдущем этапе, в качестве дрожжевого продукта, но охладите его до 25-28 ° C.
Влейте вторую половину воды для мытья (холодную, некипяченую воду). Перемешайте и проверьте температуру (она должна быть ниже 30 °C). Добавьте разведенные дрожжи. Еще раз перемешайте. Оставьте как минимум 10-15% объема пустым для пены и углекислого газа.
Установите воздушный затвор на горлышко контейнера. Переложите ром в темное место (или накройте его) при температуре 18-28°C.
Заводские шлюзы
Ром, приготовленный из чистого тростникового сахара, бродит в течение 5-10 дней. После этого он перестает быть сладким, а воздушный шлюз перестает выделять газ (перчатка сдувается). Это означает, что вы можете перейти к следующему шагу.
Часто вымытая патока остается сладкой даже после окончания ферментации, потому что дрожжи не способны превращать карамелизованный сахар. Единственный способ узнать, закончилась ли ферментация, — это проверить воздушный шлюз. Если из него не выходит газ, все готово. Я предлагаю начинать дистилляцию не ранее, чем через 12-15 дней после добавления ингредиентов.
Процедите ферментированный ром, чтобы удалить твердые частицы, которые могут сгореть во время дистилляции. Впервые дистиллируйте в обычном перегонном кубе без разделения на фракции. Прекратите сбор дистиллята, если в нем содержание спирта меньше 20%. Не выливайте содержимое перегонного кубика!
Определите ABV и количество чистого спирта в полученном самогоне из сахарного тростника (общий объем умножьте на процент ABV и разделите на 100).
Рассчитайте количество воды, которое потребуется, чтобы разбавить самогон до 20 градусов. Добавьте 75% от расчетного количества.
Замените 25% воды жидким содержимым перегонного куба. Это значительно улучшит вкус конечного напитка и добавит легкие нотки сладости.
Перегоните разбавленный самогон во второй раз. Первые 12-15% урожая соберите отдельно. Эти “головки” вредны и их нельзя употреблять.
Готовьте основной продукт, пока его концентрация не упадет ниже 45%.
Полученный дистиллят готов к употреблению в виде белого рома. На этом этапе процесс приготовления можно остановить. Теперь все, что вам нужно сделать, это разбавить напиток водой до 40-45%, разлить по бутылкам и запечатать, а затем оставить на 3-4 дня, чтобы вкус стабилизировался.
Белый ром без ввыдержки
В конце концов, если вы хотите приготовить золотистый или темный ром, вам придется добавить карамель или выдержать дистиллят в дубовой бочке (или с дубовой стружкой).
Самый простой способ оттенить ваш домашний ром — использовать сахарный краситель домашнего приготовления. Тростниковый сахар является предпочтительным ингредиентом для приготовления карамели.
Рекомендуемая крепость напитка перед добавлением красителя — 40 градусов. Чтобы не испортить всю партию, поэкспериментируйте с цветом небольшого количества рома, начиная с 3-5 мл красителя на 1 литр. Я предлагаю подождать не менее 15-20 минут, прежде чем увеличивать дозировку.
После добавления красителя
Если вам нужны нотки дуба, выдержите ром в течение 6-18 месяцев в бочке (предварительно разбавьте до 50%) или добавьте 40-45% дистиллята с дубовыми колками или стружкой.
Важно пробовать ром во время выдержки. Если вы используете бочку, делайте это не реже одного раза в месяц, если используете дубовую стружку — не реже одного раза в 5 дней. Разлейте напиток по бутылкам сразу после того, как заметите нотки загара. В противном случае вы рискуете получить напиток с таким вкусом, как будто его вытерли с пола. Время настаивания с дубовой стружкой зависит от индивидуальных свойств древесины, замачивания и обжарки. Это может занять несколько недель или до 6 месяцев.
При хранении в закрытых стеклянных бутылках срок годности домашнего рома бесконечен — 38-43% АБВ.