Портвейн — это разновидность крепленого вина, которое производится исключительно в Португалии по уникальной технологии. Мы рассмотрим адаптированный классический рецепт портвейна, чтобы вы могли приготовить свой собственный лучший портвейн в домашних условиях. Рецепт портвейна довольно прост, но вам придется произвести некоторые вычисления.
Чтобы приготовить домашний портвейн с предварительно отмеренной кислотностью и содержанием сахара, вам потребуется определенное оборудование для виноделия: алкоголометр и ареометр. Если у вас их нет, вам придется измерять на глаз, используя приблизительные значения. Большинство видов портвейна готовят из красного винограда, но подойдет и белый. Количество сахара зависит от исходного содержания сахара в винограде (чем выше содержание, тем лучше) и желаемой сладости конечного продукта. Если виноградный сок слишком кислый, его следует разбавить водой.
Имейте в виду, что сахар и алкоголь сами по себе снижают кислотность, а вода существенно снижает качество напитка. При традиционной технологии изготовления портвейна в ферментированное сусло добавляют 144 сорта винограда. После этого нарезку раскладывают по бочкам. Конечно, мало кто может позволить себе выдерживать вино в дубовых бочках или настаивать его с дубовой стружкой. Однако вы можете имитировать выдержку, заменив виноградный дистиллят высококачественным бренди как минимум 3-летней выдержки. Лучший способ сбраживания сусла — добавление диких дрожжей, содержащихся на поверхности винограда. Вы можете перестраховаться, добавив винные дрожжи — лучше всего подходит хересный сорт!
Рецепт портвейна
Оборудование:
Без ополаскивателя / дезинфицирующего средства
Кастрюля для приготовления (плита)
Ложка для перемешивания 24″
Кухонные весы
Емкость для брожения (ss) или Емкость для брожения (пластиковая)
Термометр (на клипсе) & Термометр (на фото)
Воронка с ситечком и фильтром
Спиртометр и ареометр
Мерные кувшины (большие) & Мерные кувшины (маленькие)
Дубовая бочка (при выдержке в бочке)
Дубовые спирали (при выдержке без бочки)
Сырная марля
Стеклянные бутылки – 750 мл
Ингредиенты:
Виноград – 10 кг
Сахар – до 250 грамм на 1 литр сока
Вода – до 30 мл на 1 л сока (в редких случаях)
Виноградный спирт или бренди – 1,2-6,5 литров
Винные дрожжи – на 10 литров сусла (по желанию)
Как приготовить:
Приготовление виноградного пюре (сусла)
1. Переберите виноград и не забудьте удалить плодоножки и листья, а также любые незрелые, заплесневелые или испорченные фрукты. Немытый виноград лучше собирать в сухую погоду, чтобы сохранить дикие дрожжи на его поверхности, так как они начнут брожение. Все использованные емкости и инструменты простерилизуйте кипятком, затем насухо вытрите чистой тканью, чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенами.
2. Раздавите виноград, не повредив косточки — иначе сусло получится горьким. Перелейте полученное виноградное пюре в эмалированную или пластиковую емкость с широким горлышком — подойдет кастрюля или ведро. Оставьте примерно четверть объема для образования пены. На этом этапе по желанию можно добавить винные дрожжи. Если виноград очень кислый, добавьте 100 г сахара и 30-50 мл воды на 1 кг винограда. Добавьте сусло.
3. Накройте емкость марлей и оставьте в темном месте при температуре 18-27 °C. Перемешивайте каждые 8-12 часов. Без этого сусло может прокиснуть. Через 12-24 часа на поверхности должна появиться пена и пузырьки — это означает, что брожение началось.
4. Через 3 дня процедите сок через несколько слоев марли и выжмите мякоть досуха (она больше не нужна). Определите содержание сахара в процеженном соке. Его содержание должно составлять около 18-19%. При необходимости добавьте свекольный сахар, чтобы достичь требуемого уровня содержания сахара.
На 1 литр сока можно добавлять до 100 граммов сахара, но не превышайте это количество — иначе вы рискуете остановить брожение из-за высокого содержания сахара.
Брожение в портвейн
5. Перелейте сок в ферментер, заполните его на 75% от объема. Запечатайте воздушным шлюзом или медицинской перчаткой с отверстием в одном из пальцев. Оставьте ферментер в темном месте (накройте плотной тканью) при температуре 20-27 °C.
Пример заводского шлюза и ферментационной перчатки
Время ферментации зависит от желаемых характеристик вашего портвейна. Чем меньше вы ферментируете сусло (минимальный период — 2 дня), тем слаще портвейн благодаря сахарам, которые остаются в соке. Подсластить домашний портвейн и укрепить его после выдержки — это прекрасно, так как это делается для того, чтобы придать напитку вкус по вашему вкусу. Ферментацию обычно прекращают, когда содержание сахара падает до 8-10%. Если у вас нет необходимого оборудования для контроля этого процесса, вы можете просто оставить вино бродить как минимум на 12-15 дней. Точное время зависит от крепости алкоголя.
6. Перед укреплением перелейте бродящее вино в другую емкость.
Укрепляющий домашний портвейн
7. Рассчитайте необходимое количество винного дистиллята или бренди. Для этого измерьте начальную крепость и содержание сахара в вине, а затем выберите конечную крепость вашего портвейна (18-23%). Алкоголометр сразу показывает количество алкоголя. Чтобы измерить крепость с помощью ареометра, вам необходимо знать начальное и конечное содержание сахара в сусле и пользоваться таблицами, прилагаемыми к оборудованию. Имейте в виду, что 1% ферментированного сахара дает 0,6% эффективности. Например, если сбродило 12% сахара, конечная эффективность составит 7,2%. Рассчитайте необходимый объем укрепляющего напитка (V), используя эту формулу:
V = объем вина * (желаемая потенция – текущая потенция) / (укрепляющая потенция напитка – желаемая потенция)
Вы должны иметь в виду, что чем выше концентрация укрепляющего напитка, тем меньше его требуется. Это положительно влияет на вкус и аромат портвейна.
Если вы используете бренди в качестве укрепляющего напитка, имеет смысл ферментировать вино до полного брожения (12-14 градусов), ориентируясь на нижний порог крепости портвейна (18-19 градусов). В случае с мощным винным дистиллятом гораздо больше возможностей для маневра.
В этот расчет не входит объемное соотношение сахара и других веществ в вине, так как в домашних условиях измерить эти значения хотя бы с некоторой точностью практически невозможно. Просто имейте в виду, что сахар также снижает потенцию. При грубых расчетах количество сахара в портвейне обычно корректируется пропорционально изменению растворимого объема по следующей формуле:
Новая концентрация сахара = (объем вина * содержание сахара * 0,01) / объем после обогащения
Опять же, дополнительное подслащивание до стандартного содержания сахара 8-9% немного снижает крепость и увеличивает общий объем. Вы можете сделать портвейн на 2-3 градуса крепче, чем планировалось, оставив про запас дополнительное количество сахара.
Если вы готовите портвейн без спиртометра и ареометра, измерение крепости вина даст очень приблизительные цифры: до 20-25 дней брожения – 5-9 градусов, через 25 дней – 9-10 градусов. Брожение вина прекращается примерно при 12-14% АБВ.
8. Добавьте в вино дистиллят в соответствии с расчетами и сахар по своему вкусу для придания сладости. Перемешать. Алкоголь остановит брожение — это нормально. Перелейте приготовленную смесь в дубовую бочку и уберите в погреб на 6 месяцев.
Настоящий портвейн выдерживается не менее 2 лет. Если вы использовали бренди для укрепления своего домашнего портвейна, то можете не выдерживать и разлить напиток по бутылкам — вы уже имитировали выдержку вина. Такой портвейн также будет готов не раньше, чем через полгода. Если слой портвейна составляет 2-4 см, отфильтруйте напиток, перелив его в другую емкость.
Вы также можете имитировать вкус дубовой бочки в неочищенном дистилляте (подойдет хорошо очищенный сахарный или фруктовый самогон). Для этого нужно добавить 2-4 грамма дубовой стружки на 1 литр напитка. Время выдержки зависит от концентрации танинов в чипсах, крепости и комнатной температуры. Пробуйте портвейн раз в 10-15 дней, чтобы вовремя удалить дубовую стружку. В противном случае велик риск появления сильного танинного привкуса.
Портвейн из красного винограда. Крепость – 20%, содержание сахара – 9%. Выдерживается в дубовой бочке в течение 10 месяцев.