Три способа остановить брожение домашнего вина
Необходимость остановить брожение до того, как весь сахар не переработается в алкоголь или вино еще не достигло максимальной эффективности (естественные причины остановки), часто вызвана желанием ускорить процесс приготовления или сохранить текущие характеристики напитка (сладость и крепость). В домашнем виноделии используются три метода остановки брожения, подходящих для всех видов вина (виноградного, яблочного, вишневого и т.д.):
1. Закрепление алкоголем. Это самый простой и эффективный метод, который способствует продлению срока хранения вина. Винные дрожжи перестают действовать, когда их концентрация превышает 14-16% (некоторые искусственно выведенные штаммы активны при концентрации алкоголя до 18%, но это редкие случаи).
Чтобы остановить брожение, вы должны очистить вино от осадка и закрепить его спиртом (предпочтительно виноградным дистиллятом) или водкой до тех пор, пока концентрация не достигнет 16%. Если начальное содержание сахара в виноматериале неизвестно, вы не сможете рассчитать ненапряженную потенцию, полученную в результате брожения. В этом случае в вино добавляется 10-15% алкоголя.
Недостатки: вино становится очень крепким, его вкус меняется, водка может придать неприятный запах.
2. Остановка брожения путем охлаждения. Это единственный метод, который не влияет на аромат, вкус, сладость и крепость вина. При температуре 10 ° C дрожжевые грибки переходят в состояние анабиоза (спячки) и выпадают в осадок на дне.
Чтобы остановить брожение, вам следует оставить вино в холодном помещении с температурой 2-10°C (обязательно выше точки замерзания) на 3-5 дней до полной остановки брожения, выпадения осадка и хотя бы частичного осветления сусла. Затем вам следует снять вино с осадка при температуре, не превышающей 16°C.
Недостатки: нет гарантии, что все дрожжи будут отфильтрованы вместе с осадком. При повышении температуры брожение может начаться снова. Чтобы этого не произошло, вам следует добавить триоксид серы 3-4 грамма на 10 литров или сорбиновую кислоту (согласно инструкции). Но добавление консервантов — не лучшее решение для домашнего виноделия.
3. Термическая обработка. Винные дрожжи погибают при температурах, превышающих 40°C. Чтобы остановить брожение вина, достаточно нагреть вино выше точки сохранения дрожжей.
При классической термической обработке вино, снятое с осадка, нагревается до 55-70°C (пастеризуется), чтобы уничтожить не только дрожжи, но и другие опасные организмы (плесневые грибки, вирусы и т.д.), Которые могут выжить в более экстремальных условиях. Чем крепче напиток, тем ниже его температура. Затем вино пастеризуют в течение 10-20 минут, охлаждают до температуры 10-16 °C без доступа воздуха (этого трудно добиться в домашних условиях), разливают по бутылкам для хранения и герметично закупоривают.
Недостатки: вкус и аромат вина ухудшаются во время термической обработки. Чтобы предотвратить последующее загрязнение, вы должны обезопасить вино от контакта с внешней средой. Если вы этого не сделаете, пастеризация станет менее эффективной.