Шипучесть пива влияет на его вкус.
Когда вы наливаете пиво в бокал, сверху поднимается пенистый каскад шипучки; по мере того, как все больше и больше крошечных пузырьков сливаются, они образуют слой пены, от которой щекочет нос.
Поначалу этот пенистый поток газировки кажется бесконечным. Но сколько пузырьков может появиться в бокале пива, прежде чем оно осядет?Жерар Лигер-Белер, профессор химической физики Университета Реймс-Шампань-Арденны во Франции, ранее исследовал этот шипучий компонент шампанского, подсчитав, что в одном бокале образуется около 1 миллиона пузырьков. Недавно Лигер-Белер заглянул в глубины пивных бокалов и обнаружил, что в них образуется в два раза больше пузырьков, чем в шампанском — согласно новому исследованию, в полупинтовом бокале лопается до 2 миллионов пузырьков.
Археологические свидетельства показывают, что люди варили и пили пиво по меньшей мере 5000 лет, а возможно, и целых 13 000 лет, сообщили в исследовании Лигер-Белер и соавтор исследования Клара Силиндре, адъюнкт-профессор и исследователь Группы молекулярной и атмосферной спектроскопии (GSMA) Реймсского университета. Этот напиток «на сегодняшний день является самым популярным алкогольным напитком в мире», мировое производство достигает почти 53 миллиардов галлонов (200 миллиардов литров) в год, а пузырьки и пена являются важной частью процесса приготовления пива, сообщил Лигер-Белэйр Live Science по электронной почте. Это особенно верно для светлого пива, самого популярного сорта пива, сказал Лигер-Белер.
«Нам кажется уместным расширить знания об образовании пузырьков, их размере и, наконец, об общем количестве пузырьков, которые могут образоваться в бокале пива в ходе всего процесса естественной дегазации», — сказал он.
Пиво обычно готовят из четырех ингредиентов — солодовых злаков, хмеля, дрожжей и воды, которые затем ферментируются. Этот процесс расщепляет углеводы с образованием алкоголя, сахаров и углекислого газа (CO2). Когда пиво разливают по бутылкам или консервируют, добавляется дополнительный CO2, создавая давление в емкости. Как только крышка на банке или бутылке срывается, жидкость перенасыщается CO2, который затем выделяется в виде крошечных пузырьков.
Для исследования исследователи изучили пиво, содержащее 5% алкоголя по объему, налив около 8 унций (250 миллилитров) пива при температуре 42 градуса по Фаренгейту (6 градусов Цельсия) в бокалы объемом 17 унций (500 мл). Ученые определили, что на общее количество пивных пузырьков в основном влияют три фактора: концентрация растворенного CO2 в бокале, объем пузырьков и момент, когда в пиве становится настолько мало CO2, что пузырьки больше не могут образовываться.
Авторы исследования обнаружили, что крошечные дефекты в пивных бокалах также способствуют появлению пузырьков CO2 из жидкости. Растворенный CO2 скапливается вокруг углублений шириной более 1,4 микрометра, образуя потоки пузырьков. Затем высокоскоростная съемка показала, что пузырьки становятся больше по мере подъема, захватывая еще больше CO2 из пива. В общей сложности, согласно исследованию, в бокале пива такого объема образовалось бы от 200 000 до 2 миллионов пузырьков.
Однако, по словам ученых, это исследование было посвящено не только подсчету пузырьков. Когда пузырьки в напитке попадают на язык пьющего, они усиливают тонкий вкус; изучая шипучесть жидкости, ученые могут узнать, как ведут себя напитки в различных условиях и как это может повлиять на их вкус, сказал Лигер-Белер в электронном письме.
Хотя количество растворенного CO2 в пиве является «ключевым параметром» для понимания этого, геометрия бокалов, в которых находится напиток, также играет важную роль, «так что мы можем легко представить изменение некоторых параметров пива и бокала для улучшения общего сенсорного восприятия», — сказал он.
«Мы считаем, что пивная промышленность могла бы извлечь выгоду из большего количества знаний о науке о пузырьках», — добавила Лигер-Белэйр.